Saviez vous que l’on peut récolter du wasabi dans nos forêts?
Quand on dit wasabi, on pense cuisine japonaise avec pois grillés enrobés de wasabi ou encore pâte verdâtre souvent servie avec les sushis et sashimis. Ce condiment très puissant et très utilisé au Japon est issu de la racine de la plante du même nom. Le wasabi, de nom latin Eutrema japonicum, appartient d’ailleurs à la même famille que le raifort et la moutarde dont il semble tirer un peu les saveurs. Du moins c’est ce que l’on trouve en France, car en réalité notre wasabi français n’est en fait qu’un substitut à base de raifort et de moutarde au vrai wasabi japonais qui ne se conserve que très peu de temps.
Et qu’en est-il de notre wasabi sauvage ?
Les amateurs de wasabi, seront ravis d’apprendre que l’on peut trouver son équivalent dans nos forêts : la racine d’Alliaria petiolata ou de l’alliaire. Sa racine sera bien moins grosse que celle du vrai wasabi japonnais mais on y retrouve ce côté un peu piquant, se rapprochant un peu de la moutarde mais aussi du radis. On l’utilisera cru pour relever des sauces à tremper ou encore dans une salade ou un pesto sauvage pour y donner un peu de peps. On évitera de la faire cuire car elle risquerait de perdre toutes ses saveurs, tout comme le reste de la plante. Côté cueillette, on privilégiera une récolte plutôt hivernale, avant la floraison afin de garder toutes les saveurs de la racine. En effet, au cours de sa croissance, l’alliaire dans un premier temps développera sa partie foliaire et stockera des nutriments dans sa racine pour l’hiver. Au printemps, lors de la floraison, elle remobilisera les réserves stockées dans la racine, dans le développement de ses fleurs afin d’assurer sa reproduction.
Si on veut l’utiliser, comment la reconnait-on ?
L’alliaire se retrouve dans des lieux frais et ombragé, le plus souvent sur des talus de forêt peu dense mais on peut aussi la croiser dans des haies. Les feuilles sont dites glabres car sans poils. Comme on a pu le voir plus haut, l’alliaire, Alliaria petiolata, appartient à la même famille botanique que la moutarde, le raifort… On va donc retrouver des similarités notamment dans la morphologie des fleurs. Ces dernières (de couleur blanche chez l’alliaire ) vont être composées de 4 pétales en croix. Une fois fécondées, elles formeront des fruits appelés siliques ressemblant à de petites gousses, dans lesquelles se développeront de minuscules graines de formes allongées.
Poussant dans des lieux plus ou moins similaires à ceux du lierre terrestre, des lamiers et de la violette, lorsqu’aucune de ces plantes n’est en fleurs, on peut facilement s’y perdre. Alors pour bien reconnaitre l’alliaire on retiendra 5 points. 1) si l’on froisse les feuilles, une fine odeur d’ail en ressort 2) la surface foliaire de l’alliaire est très lisse au touchée (presque glabre c’est-à-dire sans poil) 3) les tiges des feuilles appelées pétioles partent toutes d’un seul et même endroit (pas de tige rampante comme pour le lierre terrestre) 4) les feuilles sont en forme de cœur et leur extrémité est dentée 5) à la différence des feuilles basales, les feuilles de la hampe florale (tige qui donnera à son extrémité les fleurs) sont plus petites, plus triangulaires et plus pointues.
Et le reste de la plante dans tout ça ?
C’est bien jojo vous allez me dire de déterrer la racine de cette belle Brassicacée mais ne pourrions nous pas AUSSI utiliser le reste de la plante ? Et bien si et en plus c’est très bon ! A la différence de la partie souterraine, c’est plutôt le goût d’ail qui ressortira de la partie aérienne de l’alliaire (d’où son petit nom). Les feuilles tout comme les fleurs peuvent remplacer l’ail dans une salade par exemple ou être utilisée en pesto. Elles apporteront tout de même une plus faible note aillée à vos préparations. On évitera de la faire cuire car seule l’amertume persistera alors après cuisson. Et puisque, tout est bon dans l’alliaire, les graines aussi peuvent être consommées et se rapprocheront peut être plus des graines de moutarde. On peut imaginer les parsemer sur des crudités, faire un beurre à l’alliaire que l’on tartinera à l’apéro ou encore faire de la moutarde sauvage ! Patience patience tout de même car il faut réussir à trouver une énorme colonie d’alliaire pour faire son petit pot de moutarde.
Un dernier point important. Quoique l’on cueille, on fera attention d’être sûr à 200% de l’identification de la plante et on cueillera uniquement si l’on est sûr de tout utiliser. On fera aussi attention à cueillir avec parcimonie ! Même si on adore le wasabi et l’ail, on en laisse aux animaux de la forêt et pour que la plante se repeuple.
